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剩菜剩飯怎么處理?這三樣剩菜一定倒掉

2016-04-26環球網健康
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核心提示:在生活中常常會不可避免的剩菜剩飯,不管有錢還是沒錢,剩那么菜倒掉也實在可惜,那怎么辦呢?剩菜剩飯能不能吃呢?

  在生活中常常會不可避免的剩菜剩飯,作為一個勤儉的老年人總想留著下頓吃,近年來很多科學家研究說剩菜剩飯亞硝酸鹽過高,不宜再吃甚至有致癌風險,那么剩菜剩飯怎么處理?它們真的不能再吃了嗎?下面和小編一起來看看吧!

  首先了解清楚硝酸鹽和亞硝酸鹽的概念:

  硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物,在食品加工中是常用的護色劑,比如腌肉制品中添加適量的(亞)硝酸鈉(鉀)不但能讓產品形成穩定的粉紅色,還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用,同時能夠提高腌肉的風味。

  硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成,或在閃電作用下由空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化物,溶于雨水形成硝酸,再與土壤中的礦物反應生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽,也可能在做熟后被細菌的“硝酸還原酶”轉化成亞硝酸鹽。

  現有研究表明,硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收,但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒,后者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題,但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。

  剩菜到底能不能吃?

  關于剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結過多的問題,因為剩菜并不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養,按照《中國居民膳食指南》(2007)的建議,我們應該盡量食用新鮮衛生的食物,而剛烹調好的飯菜也屬于新鮮食物。

  WHO(世界衛生組織)提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議:熟食在室溫下不得存放2小時以上,應及時冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超過3天,剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

  范志紅指出,剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜,最好就不要再吃了。因為在室溫條件下,剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌,否則食物中細菌過量,就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽,使亞硝酸鹽含量迅速上升,這是另一個不安全因素。

  雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用,大量亞硝酸鹽卻是危險的,既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成,數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧,發生急性中毒。

  假如把蔬菜做熟后,未翻動的情況下,就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中,輕輕蓋上蓋子,然后放在冰箱里,這樣的過夜菜,加熱殺菌一下再吃,是沒有安全問題的。

  如果可以一頓吃完,最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了時,要堅持“剩葷不剩素,涼菜都別留”的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心,而涼菜未經加熱更是容易滋生細菌。

  這三樣剩菜一定倒掉

  1、蔬菜最不應該保存

  這是因為,蔬菜從肥料及土壤里吸收的硝酸鹽,會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。

  此外,綠葉蔬菜中的維生素,經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此,無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

  2、海鮮不值得留

  吃海鮮強調味道鮮美,放置過夜會使它們鮮味全失,因此最好一頓吃完。

  3、豆制品也很難保鮮

  夏天的室溫本來就適合微生物生長,而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分,簡直就像一個微生物培養基,因此,豆制品必須要吃當天生產的。

  4、純肉制品或燉肉先冷凍

  保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的,它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

  另外,加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性,保存這類食物最好也選擇性質穩定的器皿。

  5、主食保存時區別對待

  饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完,可以把它們放入冷凍層,零下15攝氏度一般能保存一周左右。

  而米飯和粥類由于水分較大,最好密閉冷藏,在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存,實際上,很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關,因此餃子包子等也最好冷凍保存。

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